2026年4月，西华大学张良教授团队在环境科学与生态学领域Top期刊《Journal of Hazardous Materials》（Q1，IF: 11.3）发表题为“Risk assessment of heavy metals and biogenic amines in branded versus non-branded Pixian Doubanjiang: Implications for the safety of Sichuan cuisine”的研究性论文。西华大学太阳成tyc7111cc官网入口教师文建霞副教授为第一作者，四川大学华西公共卫生学院曾沛斌教授和西华大学太阳成tyc7111cc官网入口张良教授为本文的通讯作者。

要点

1. 全面系统阐述污染物：品牌豆瓣铬含量相对偏高；非品牌豆瓣铅、汞、镉、砷等重金属全面超标，组胺含量也显著更高。

2. 生产差异决定安全：品牌标准化生产，让重金属与生物胺相互独立、风险可控；非品牌作坊式生产，汞与组胺呈强正相关，存在共同污染、交叉污染高风险。

3. 儿童风险高度警惕：超32%豆瓣样品亚精胺超标；儿童吃非品牌豆瓣，铬摄入风险高出2.9倍！本研究为传统露天发酵调味品建立食品安全数据库，提供了关键数据支撑。

摘要

郫县豆瓣作为“川菜之魂”，全球日常食用量巨大，但其在发酵生产过程中可能存在重金属与生物胺的污染风险。为科学评估其食用安全性，研究团队对406份品牌与非品牌郫县豆瓣样品，开展了5种重金属、6种生物胺的检测与健康风险分析。结果显示，铬是豆瓣酱中最主要的超标重金属，总超标率为9.4%；非品牌豆瓣还存在少量铅、汞超标情况，且铅、汞、砷、镉含量显著高于品牌产品。生物胺方面，亚精胺在品牌与非品牌豆瓣中超标率分别高达34.0%和32.5%，同时非品牌豆瓣的组胺含量也明显更高。健康风险评估提醒，儿童食用非品牌豆瓣的铬摄入风险会升高2.9倍。

研究还发现，品牌豆瓣污染来源相对独立，而非品牌豆瓣存在共同污染途径，且汞与组胺含量显著相关。作为国内首次系统对比品牌与非品牌郫县豆瓣污染特征与健康风险的研究，本次成果全面丰富了郫县豆瓣的食品安全数据，为我国豆瓣酱标准修订、生产管控升级以及川菜调味品安全监管提供了重要科学依据。

研究图文

图文摘要

一、406份样品大检测：重金属，铬（Cr）最突出

研究结果显示：在铅、镉、汞、砷、铬五项重金属中，铬（Cr）是最主要的超标污染物，总超标率达9.4%。

品牌豆瓣：铬含量偏高，主要来自原料产地土壤本底（地质原因）。

非品牌豆瓣：铅、汞、镉、砷含量显著更高，最高可达品牌的5倍，主要源于原料管控不严、生产设备不规范。

特别提醒：儿童食用非品牌豆瓣，铬摄入风险会升高2.9倍，属于高危易感人群。

表1 品牌与非品牌郫县豆瓣重金属含量对比表

二、生物胺：亚精胺普遍偏高，非品牌组胺更高

在生物胺方面，所有样品均符合安全限值，但有两个关键发现：

亚精胺：品牌与非品牌豆瓣超标率分别高达34.0%、32.5%，是最主要的生物胺风险点。

组胺：非品牌豆瓣组胺中位数22.79 mg/kg，显著高于品牌豆瓣15.39 mg/kg，与发酵工艺不规范直接相关。

表2 品牌与非品牌郫县豆瓣生物胺含量对比表

三、关联分析：非品牌豆瓣存在“共同污染途径”

团队通过相关性热图分析发现：

品牌豆瓣：重金属、生物胺来源独立，安全性更稳定；

非品牌豆瓣：汞与组胺显著相关，说明原料污染、发酵失控、环境交叉污染同时存在。

品牌与非品牌郫县豆瓣重金属-生物胺相关性热图

结论

本次研究首次系统揭开了品牌与非品牌豆瓣酱在重金属、生物胺污染上的真实差异：铬是最突出的安全风险，品牌产品多受原料地质本底影响，而非品牌产品更容易出现铅、汞、镉、砷等多项污染；生物胺整体合规，但非品牌产品的组胺水平明显偏高，儿童食用非品牌豆瓣酱的铬摄入风险更是高出近3倍。

安全没有小事，风味更需底线。品牌与非品牌豆瓣酱并非简单的优劣之分，而是原料来源、生产管控、发酵工艺、质量检测全链条差异带来的不同风险画像。从田间到餐桌，从原料到成品，每一环把控到位，才能守住川味调料的安全底线。

此次研究不仅补上了豆瓣酱重要的安全数据空白，更为标准修订、分类监管、精准管控提供了科学依据。未来，针对品牌产品严控原料铬污染、针对非品牌产品规范发酵与全程快检，实行分类施策、精准治理，才能让这道川菜灵魂调料既保留地道风味，更能守护每一位消费者的健康。

民以食为天，食以安为先。张良教授团队长期坚持让川菜更美味，更让安全看得见、摸得着、信得过，践行“将论文写在祖国大地上”，曾发表了郫县豆瓣细分领域第一篇高倍引论文，当前论文又是该细分领域目前影响因子第一的研究性论文，助力了西华大学太阳成tyc7111cc官网入口学科内涵式升级。